Por Andrés Bustos, María Fernanda Rosales, Tomás García Cayuela
Con el envejecimiento, la comunicación entre el sistema digestivo y el sistema nervioso se altera. La microbiota intestinal —los microorganismos que habitan el intestino— pierde diversidad y esto puede favorecer inflamación crónica de bajo grado: una inflamación “silenciosa” asociada con fragilidad, alteraciones metabólicas y problemas de salud mental.
Por todo esto, resulta clave entender que la alimentación es una fuente de energía, pero también puede influir en cómo nos sentimos y cómo envejecemos. Actualmente, se investiga cómo la alimentación puede ayudar a mejorar la comunicación entre el intestino y el cerebro en las distintas etapas de la vida.
En el centro de estas investigaciones surgen preguntas clave: qué microorganismos son más eficaces, en qué alimentos se encuentran, para qué poblaciones resultan más beneficiosos y en qué condiciones actúan mejor. En este artículo presentamos algunos hallazgos relevantes en personas mayores.
Nutrición en la tercera edad
Con el paso del tiempo, algunas personas consumen menos frutas y verduras de las recomendadas, ya sea por dificultades de masticación o digestión, pérdida de apetito o problemas de acceso.
Diseñar alimentos para esta etapa de la vida implica ir más allá del contenido nutricional y considerar aspectos clave como texturas suaves, buen sabor, seguridad y facilidad de consumo.
Las preparaciones fermentadas tipo bebida o crema, elaboradas a partir de lactosuero (derivados lácteos ricos en compuestos bioactivos) y frutas, representan una alternativa práctica y accesible. Son fáciles de consumir y permiten incorporar ingredientes que normalmente se desperdiciarían.
Aprovechar frutas descartadas y subproductos agroalimentarios para desarrollar formulaciones con potencial psicobiótico no es solo una estrategia ambiental, sino una forma concreta de transformar desperdicio en valor, ciencia en bienestar y economía circular en calidad de vida.
Lactosuero, un aliado de alto valor
En el Tecnológico de Monterrey, el equipo de investigación Food and Biotech lleva varios años explorando cómo la biotecnología y la fermentación pueden ayudar a transformar subproductos alimentarios en ingredientes de mayor valor.
En estudios previos, el equipo desarrolló bebidas fermentadas a partir de lactosuero (suero de queso) y subproductos de frambuesa, demostrando que esta combinación puede ser estable y generar compuestos de interés tras la fermentación [1].
En otro trabajo de investigación, se evaluaron smoothies fermentados de sandía y mora azul, observando mejoras en la seguridad microbiológica y una mayor disponibilidad de compuestos funcionales después de la digestión [2,3].
Estos resultados abrieron una nueva pregunta: si es posible transformar lactosuero y subproductos de frutas en alimentos funcionales, ¿por qué no dar un paso más y enfocarlos en la salud mental de los adultos mayores, utilizando también frutas descartadas?
Esos avances previos dieron pie a un nuevo proyecto de investigación que ya está en marcha, financiado por la convocatoria de Ciencia de Frontera (SECIHTI) 2025 [4]. El objetivo es aprovechar frutas que hoy se descartan y subproductos como el lactosuero para crear alimentos fermentados que puedan apoyar el bienestar y la salud mental de las personas mayores.
El proyecto combina procesos de fermentación con herramientas digitales e inteligencia artificial, que permiten entender mejor cómo actúan los microorganismos y usar esa información para diseñar formulaciones más efectivas, seguras y adaptadas a las necesidades de las personas mayores.
La investigación se desarrolla en colaboración con el Centro de Investigación Biomédica de Occidente (IMSS-CIBO) y la Universidad de Guadalajara, e incluye la evaluación de estas formulaciones en modelos preclínicos de envejecimiento, con énfasis en procesos relacionados con inflamación, cognición y estado de ánimo.
Referencias
- Del Toro-Barbosa, M., Uribe-Velázquez, T., Hurtado-Romero, A., Rosales-De la Cruz, M. F., Carrillo-Nieves, D., García-Amezquita, L. E., & García-Cayuela, T. (2025). Evaluation of GABA-Producing Fermented Whey Formulations: From Strain Selection to Raspberry-Enriched Beverages with Psychobiotic Potential. Foods, 14(16), 2762.
- Méndez-Galarraga, M. P., Hurtado-Romero, A., Antunes-Ricardo, M., García-Amezquita, L. E., Pirovani, M. É., Vinderola, G., Van de Velde, F., & García-Cayuela, T. (2025). Enhancing safety and bioactivity of blueberry-watermelon smoothies through combined ultrasound and lactic acid fermentation with potential probiotics. Food Bioscience, 106991.
- Del Toro-Barbosa, M., Hurtado-Romero, A., García-Amezquita, L. E., & García-Cayuela, T. (2020). Psychobiotics: mechanisms of action, evaluation methods, and effectiveness in applications with food products. Nutrients, 12(12), 3896.
- Proyecto CBF-2025-G-1189 “Diseño y validación preclínica de consorcios psicobióticos fermentados en matrices lácteas y vegetales para mejorar la salud mental en adultos mayores”, Convocatoria Ciencia Básica y de Frontera 2025.
Autores
Andrés Eduardo Bustos Farrera. Estudiante de Doctorado en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
María Fernanda Rosales de la Cruz. Estudiante de Doctorado en Biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
Tomás García-Cayuela. Profesor investigador adscrito al proyecto insignia Food Security and Nutrition, del Núcleo de Investigación en Salud, de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tec de Monterrey, campus Guadalajara.
