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¿Qué se puede comer con la dieta keto y en qué consiste?

Este tipo de plan alimenticio se popularizó por sus efectos para bajar de peso, pero no es apto para todas las personas.
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Ya sea por bajar de peso o debido a una enfermedad específica, antes de iniciar este tipo de dietas cetogénicas se debe acudir con un médico o un nutriólogo porque hay cambios en el metabolismo que no son aptos para todo tipo de pacientes. (Ilustración: Getty Images)

Recientemente se publicó un artículo en el que investigadores de la Universidad de Texas relacionaban la dieta cetogénica −también llamada keto−, consumida por largos periodos, con una aceleración en el proceso de envejecimiento de los órganos, pero ¿en qué consiste la dieta keto? ¿cuál es el origen de la dieta keto?

Hace varias décadas, los medios de comunicación popularizaron los planes alimenticios −supuestamente− utilizados por los famosos para bajar de peso, entre ellos la dieta keto, que actualmente es seguida por unas 13 millones de personas en Estados Unidos, según una nota de la Universidad de Texas. 

Sin embargo, este famoso plan alimenticio ya “se aplicaba durante el siglo XIX para ayudar a controlar la diabetes y en 1920 se introdujo como tratamiento para la epilepsia en niños en los que la medicación era ineficaz”, de acuerdo con el sitio web de la Universidad de Harvard.

La dieta cetogénica, basada un un bajo consumo de carbohidratos y rico en grasas, también ha sido probada y utilizada en entornos estrechamente controlados para detectar cáncer, diabetes, síndrome de ovario poliquístico y enfermedad de Alzheimer.

¿En qué consiste la dieta keto?

Aunque hay varios tipos de dietas keto, la mayoría incluyen “alimentos altos en grasas saturadas como cortes de carne, carnes procesadas, huevos, lácteos y mantequilla, así como fuentes de grasas insaturadas: nueces, semillas, aguacates, aceites vegetales y pescado azul”, señala la Universidad de Harvard. 

Por otro lado, los alimentos que no están incluidos en este tipo de planes alimenticios son los ricos en carbohidratos: almidones de cereales integrales y refinados como el pan, la pasta, el arroz y las galletas, así como las papas, el maíz, las verduras con almidón, la mayoría de las frutas, los jugos, los frijoles y las legumbres. 

En resumen, la mayoría de este tipo de dietas cetogénicas están basadas en una alta ingesta de grasas, que van del 70 al 80%, con un consumo moderado de proteínas y “restringen severamente los carbohidratos a menos de 50 gramos por día”, de acuerdo con el paper Advantages and Disadvantages of the Ketogenic Diet: A Review Article.

¿Cómo funciona la dieta keto?

Recordemos que nuestro cuerpo solo almacena grasa y azúcar. Cuando comemos, los carbohidratos –conformados por los cereales, las legumbres, las verduras con almidón y la mayoría de las frutas– se convierten en glucosa, que es la principal fuente de energía de nuestras células. 

Las dietas keto no incluyen carbohidratos, así que el cuerpo extrae la glucosa almacenada en nuestro hígado y descompone temporalmente los músculos para liberar glucosa. Sin embargo, luego de tres o cuatro días se agotan las reservas y los niveles sanguíneos de una hormona producida en el páncreas (la insulina) disminuyen. 

Entonces, el organismo comienza a utilizar la grasa como combustible primario. El hígado genera cuerpos cetónicos (de ahí el nombre de dieta cetogénica) que comienzan a usarse en ausencia de la glucosa y cuando se acumulan en la sangre sucede lo que se conoce como cetosis

Aunque la mayoría de los órganos pueden funcionar con este combustible alterno, el cerebro, los glóbulos rojos y las glándulas suprarrenales requieren un poco de glucosa, pero ¿cómo la consiguen si ya no hay reservas? Durante la cetosis, el hígado y los riñones producen su propia azúcar a través de un proceso llamado gluconeogénesis

¿Quiénes pueden seguir la dieta keto?

Ya sea por bajar de peso o debido a una enfermedad específica, antes de iniciar este tipo de dietas cetogénicas se debe acudir con un médico o un nutriólogo porque hay cambios en el metabolismo que no son aptos para todo tipo de pacientes

En el texto Advantages and Disadvantages of the Ketogenic Diet: A Review Article, donde se retoman varias investigaciones sobre las ventajas y desventajas de la dieta keto, se señala que “se ha demostrado que conduce eficazmente a la pérdida de peso, a la reducción de la hiperinsulinemia y la mejora de la sensibilidad a la insulina”.

No obstante, “los pacientes diagnosticados con diabetes que reciben insulina o agentes hipoglucemiantes orales pueden sufrir hipoglucemia grave si su régimen de medicación no se controla adecuadamente durante el inicio de este tipo de dietas”.

Además, dado que al utilizar las reservas de grasa como combustible el cuerpo demanda un gran trabajo del hígado, los riñones y el páncreas: “La dieta keto está limitada y contraindicada en pacientes con insuficiencia hepática, pancreatitis, trastornos congénitos del metabolismo de las grasas, deficiencia primaria de carnitina, deficiencia de carnitina palmitoiltransferasa, deficiencia de carnitina translocasa, porfiria y deficiencia de piruvato quinasa”.

¿Por cuánto tiempo es seguro seguir la dieta keto?

Hace una semana, el 17 de mayo de 2024, se publicó un paper en la revista Science Advances en el que se relaciona la dieta keto, consumida por un periodo largo, con una aceleración en el envejecimiento de órganos como el cerebro, el corazón y el hígado, lo cual aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, renales y cáncer.

Sin embargo, este estudio realizado por investigadores de la Universidad de Texas, también descubrió que el envejecimiento de los órganos puede mejorar cuando se vuelve a una dieta estándar e incluso, su experimento con ratones mostró que seguir la dieta keto de forma intermitente (intercalada con una regular) no aumenta este riesgo.

Este resultado tiene un impacto clínico importante porque los pacientes con enfermedades como epilepsia refractaria que necesitan seguir este plan alimenticio, podrían reducir los riesgos asociados a la dieta cetogénica al seguirla de forma intermitente, aunque los investigadores señalan que sus resultados aún necesitan mayores evidencias en humanos. 

Otra investigación publicada en 2020 bajo el título Ketogenesis activates metabolically protective γδ T cells in visceral adipose tissue, menciona que este plan alimenticio puede mejorar el metabolismo mediante la activación de células inmunes residentes, específicas del tejido, aunque continuada a largo plazo induce a la inflamación sistémica, la obesidad y la intolerancia a la glucosa. 

En el paper Advantages and Disadvantages of the Ketogenic Diet: A Review Article, en el que se realiza un análisis profundo de investigaciones recientes, concluyen: “Según nuestra revisión, dentro de los primeros 6 a 12 meses de iniciar la dieta cetogénica se pueden observar disminuciones transitorias de la presión arterial, los triglicéridos y la hemoglobina glicosilada, así como aumentos del HDL (colesterol bueno) y pérdida de peso”.

Pero, “los efectos antes mencionados generalmente no se observan después de 12 meses de tratamiento, ya que los cambios informados en los estudios que revisamos no son estadísticamente significativos. Se justifica realizar más investigaciones para evaluar las implicaciones a largo plazo de la dieta cetogénica”.

Además, “pese al efecto favorable de la dieta sobre el HDL-C, los aumentos concomitantes del LDL-C y de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) pueden aumentar los riesgos cardiovasculares”.

Igualmente, “las restricciones dietéticas necesarias para mantener la cetosis pueden en realidad conducir a su baja sostenibilidad. Desafortunadamente, la mayoría de los estudios disponibles carecen de generalización y validez debido a sus pequeños tamaños de muestra y su corta duración”.

“Debido a la cantidad limitada de estudios sólidos y la falta de evidencia sólida que evalúe los riesgos potenciales de la dieta, las recomendaciones que respaldan la VLCKD (Very Low Calorie Ketogenic Diet) en pacientes sin comorbilidades o enfermedades cardio metabólicas y endocrinológicas deben hacerse bajo la supervisión de un experto en salud”.

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