Alrededor del mundo, cerca de 783 millones de personas enfrentan problemas de hambruna y 821 millones tienen mala nutrición −de los cuales 151 millones son menores de cinco años− según informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). En México, la inseguridad alimentaria afecta a nivel severo a unos 35 millones de habitantes (cerca del 30% de la población).
Ante este panorama, un grupo de investigadores del Tec de Monterrey lleva a cabo el proyecto Food Security & Nutrition, del Núcleo de investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC), que propone soluciones científicas y tecnológicas para reducir la inseguridad alimentaria, con un enfoque particular en la desnutrición de niños y mujeres en comunidades específicas, platica Jorge Welti, líder de la iniciativa.
“El proyecto surgió como una propuesta para atender este problema; el reto tiene que ver con cómo hacemos que la gente tenga acceso a alimentos, suficientes en cantidad, seguros para su consumo y con alto nivel en calidad nutrimental”, comenta.
El desafío para la seguridad alimentaria tiene varias dimensiones, dice, como la disponibilidad física de alimentos, que sean accesibles para las comunidades; también, posibilidad económica de las personas para adquirirlos; y su uso y aprovechamiento, al reducir pérdidas en el proceso de producción y distribución.
Asimismo, la estabilidad de los alimentos, cuando tienen que ser procesados, transformados y conservados para que puedan ser consumidos antes de su deterioro; la agencia, es decir, la capacidad del consumidor para decidir y elegir libremente entre ellos; y, también, la sostenibilidad, evitar el impacto ambiental negativo –como gases de efecto invernadero– que se genera a través de la producción y consumo.
Welti, junto con Aurea Karina Ramírez, colíder de la iniciativa, presentaron los detalles de este proyecto insignia del núcleo durante el Food Security & Nutrition Symposium, el 25 de febrero, en el edificio Expedition FEMSA, en el Distrito de Innovación Monterrey.
Seguridad Alimentaria y Nutrición: los siete objetivos del proyecto
Welti platica que este proyecto implica un esfuerzo multidisciplinario a través de toda la cadena productiva alimentaria, es decir, desde una producción agrícola sustentable, la transformación, procesamiento, distribución, almacenamiento y consumo, para asegurar que el alimento que llega a los consumidores tiene la calidad nutrimental adecuada.
“Buscamos cómo mitigar los problemas de inseguridad alimentaria en nuestro país, ese es nuestro objetivo general, y para eso establecimos siete objetivos particulares”.
1. Producción de alimentos diversos y sostenibles
Este objetivo consiste en el uso de tecnologías avanzadas –como automatización e Inteligencia Artificial– y el desarrollo de nuevas materias primas y productos para generar una diversidad de alimentos, con un enfoque en mejorar la productividad y la sostenibilidad.
Un ejemplo es una iniciativa que el equipo lleva a cabo en Querétaro, donde se modifica la alimentación de las vacas para mantener el nivel de producción y calidad de leche, pero con un impacto ambiental menor. Según resultados preliminares, lograron mitigar el efecto invernadero entre un 30% y un 35% en un año de trabajo.
2. Nuevos procesos y tecnologías de conservación
Los investigadores buscan generar estrategias de almacenamiento y transporte para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en el mejor estado posible, conservando la mayor cantidad de nutrientes y una calidad sensorial. Además, con la reducción del impacto ambiental en los procesos tradicionales, como en el uso de energía o agua.
“Seguirá existiendo el enlatado o la refrigeración, pero podemos hacer mejoras importantes en esos procesos; por ejemplo, en el Tec tenemos desarrollo de tecnologías que no utilizan energía térmica para la conservación de alimentos de más alta calidad, sin perdida de nutrientes durante el procesamiento”, dice Welti.
3. Reducción de pérdidas y desperdicios
El equipo investiga con métodos e infraestructuras que permitan sacar el producto del campo –donde se pierde hasta un 35% de la producción frutícola– de una manera más eficiente y sin comprometer la calidad de la producción. Además, en cuanto a desperdicios, proponen modelos con base en la economía circular para revalorizarlos y aprovecharlos en otros procesos y nuevos productos.
Por ejemplo, el equipo trabaja con empresas de cítricos que producen jugo de naranja para aprovechar la cáscara y el bagazo. “De estos residuos podemos obtener productos interesantes que pueden regresar al ciclo de la producción para tener ingredientes de alto valor para la industria de alimentos y de cosmética».
4. Sistemas de seguridad, trazabilidad e inocuidad alimentaria
Este punto consiste en mejorar sistemas para garantizar que los productos que llegan a la mesa de los consumidores son alimentos seguros desde varias perspectivas; entre ellas, los aspectos microbiológicos o de contaminación por metales pesados.
Una de las iniciativas se enfoca en el desarrollo de sistemas computacionales y sensores que ayuden, por ejemplo, a determinar el deterioro de carne fresca o un problema de contaminación en jugos, leche y otros productos antes de que lleguen al mercado.
5. Nutrición basada en biología del consumidor
Con estudios de nutriómica y metabolómica, buscan que los nutrientes sean accesibles al metabolismo de mujeres y niños mexicanos, tomando en cuenta su genética y en cómo trabajan sus sistemas digestivos al absorber minerales como el hierro o las proteínas. “Hay un grupo orientado a esto, para generar nutrición balanceada, no desde afuera, sino haciendo coincidir aspectos genéticos de los alimentos, con los del consumidor”.
6. Uso de IA en cadena alimentaria
El objetivo es generar conocimientos para integrar tecnologías de la información e Inteligencia Artificial en todos los procesos de la cadena de producción y consumo de alimentos. Con estos avances y el conocimiento que ya hay de prácticas agronómicas se pueden tomar decisiones para elegir las mejores prácticas y tecnologías para cada región.
7. Generación de políticas públicas
Welti comenta que el último de los objetivos está orientado a promover políticas que ayuden a solucionar los problemas de inseguridad alimentaria en México. Por ejemplo, en qué alimentos producir y cómo hacerlo, cómo transformar qué comer y tener acceso a productos con tecnologías adecuadas.
Promueven nutrición con proyecto multidisciplinario
Ramírez platica que el proyecto cuenta con la participación de más de 40 investigadores; además, tiene presencia en ocho campus, como Querétaro, Monterrey, Guadalajara, Toluca, Puebla, Sinaloa y Chihuahua.
Para cada uno de los objetivos se formaron equipos de trabajo con líderes e investigadores expertos en esas áreas y de diferentes escuelas del Tec, por ejemplo, en el tema de políticas públicas hay investigadores de la Escuela de Ciencias Sociales y Gobierno; también, el grupo colabora con fundaciones, gobiernos y empresas como Nestlé, Bachoco, Alpura, entre otras.
«Contamos con fortalezas en varios campus con infraestructura, equipo y recursos humanos para llevar a cabo los propósitos que nos planteamos: en campus Monterrey, procesamiento de alimentos y nutrición; en Querétaro, temas de agricultura, producción primaria de ingredientes y con inocuidad alimentaria; en Guadalajara, revalorización de residuos y la parte ambiental; en Toluca, análisis de alimentos y bioprocesos para una mejor eficiencia energética», platica la colíder del proyecto.
Una de las estrategias del proyecto es establecer redes de trabajo para la colaboración con instituciones nacionales e internacionales, donde haya actores del gobierno y del sector privado, para generar desarrollos y financiar la investigación.
El grupo también colabora en proyectos junto a investigadores de otras universidades en América y Europa como la Pontificia Universidad Católica de Chile, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Tecnológica de Dinamarca, Universidad de los Andes de Colombia, Universidad de Lleida en España y la Universidad Tecnológica de Múnich.
En el lanzamiento del proyecto insignia participaron directivos como Juan Pablo Murra, rector del Tec de Monterrey; Mario Adrián Flores, vicepresidente de la Región Monterrey; y Feniosky Peña-Mora, decano nacional de la EIC y vicepresidente ejecutivo de Investigación; Daniel Jacobo, decano asociado de Investigación de la EIC; y Janet Gutiérrez, decana asociada del Desarrollo de la Facultad de la EIC.
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